総合食品研究所

【特集 天ぷら】

　新型コロナ禍で厳しい環境が続くが、逆境を跳ね返す大きな力となるのは、やはり外食でなくては実現できない価値のあるメニューだろう。その代表が天ぷらだ。揚げたての旨さを頂点に、テイクアウトニーズにも答えるプロの技術への期待はさらに高まる。今回は、天ぷらの匠から、ファンに愛され続ける天ぷらづくりを学んだ。また、天ぷら調理のマストアイテム、油と粉のメーカーから、製品・メニューを提案いただいた。

～匠に学ぶ～

てんぷら黒川　黒川丈史 店主
築地で25年続く名店の味。
江戸前と関西系天ぷらの技術をいかす多彩なネタとサックリとした薄衣

蕎楽亭　長谷川健二 店主
「つゆを吸わせて食べるのが、蕎麦店の天ぷら。だからしっかりとした衣に仕上げます。
天ぷらは衣を食べる料理でもあります。」

～老舗の新たな出発～

銀座天國 栞
天ぷらの旨さを知り尽くす老舗がカウンター天ぷらの魅力を最大に表現

～有力メーカーの天ぷら食材＆メニュー提案～

日清オイリオグループ
「吸油が少ない長持ち油」で天ぷら価値向上

日清フーズ
新登場の「打ち粉いらず」で、トレンドの軽くサクサクがシンプル調理

日本製粉
打ち粉なしで作業を軽減、揚げたてのサクサク感も持続

J-オイルミルズ
人気の「長調得徳」シリーズに、ヘルシータイプ登場

昭和産業
天ぷら粉発売60周年迎え、さらなる市場活性化に注力

◆名店が選ぶ　神泡の「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム」
そばがみ　神谷昌孝 店主
素材を吟味し、時間と手間をかけて仕上げる日本料理の奥行きの深い味わいには、
マスターズドリームのコクや香り、余韻の多重層な美味しさがよく合います。

【いざ始動！ホテルのニュー・ノーマル】

　緊急事態宣言解除でホテルが動き出した。徹底した新型コロナ感予防策を施しながら、ゲストにどのような楽しみを提案するのか、ホテルが打ち出すニュー・ノーマルには多くの関心と期待が集まる。6月15日時点での各ホテルの対応を取材した。

帝国ホテル 東京

健康志向応援メニューや彩りを添えるテイクアウト惣菜を提案

東京ステーションホテル
ライブキッチンを増設。出来たて料理で朝食ブッフェ

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
人気のスイーツブッフェを再開

ハイアット リージェンシー 東京
人気メニューのテイクアウトが好調

横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ
和洋中１００種類以上のオーダーブッフェ導入

ウェスティンホテル東京
フードトラックを設置しレストランのテイクアウトメニューも充実、７月１日からはブッフェ再開予定

プリンスホテルグループ
独自に設けた新基準で徹底した衛生管理

ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル
ドライブスルーで受取可能なテイクアウトサービスが好評

横浜ロイヤルパークホテル
スカイラウンジ「シリウス」オーダーブッフェ形式のランチを開始

ＡＮＡインターコンチネンタル ホテル東京
ブッフェの新サービススタイル開始

ドーミーイン
朝食を大幅刷新、コロナ禍に対応した朝食サービスがゲストから高い評価

[TOPICS]
カゴメが外食の集客支援WEBサイト『洋食エール隊』を開設

[連載]
今月の視点
ニュースステーション
外食産業企業動向
友田晶子の気になる日本酒
安川哲二の今月の一品
編集後記